Azzeriamo la retorica pietistica, la denuncia morale e il discorso sulla “sventura”. Mappiamo quello che definiamo racket integrato, una categoria fondamentale per comprendere la spietata normalità della filiera del cibo: un continuum materiale che unifica le campagne di Saluzzo, i magazzini della logistica, i colossi delle mense e la ristorazione torinese, dove si intreccia il potere dello Stato, dei padroni e degli intermediari fisici e virtuali, come le app del delivery. Con racket integrato ci rifacciamo a quanto espresso nel 1969 da Camatte e Collu. Il punto più tagliente del testo è che la forma-racket assimila anche le organizzazioni cosiddette rivoluzionarie e i sindacati, che funzionano come gang e competono ferocemente sul mercato della rappresentanza.

A Torino è in atto una profonda ristrutturazione del mercato della ristorazione. È vero che i piccoli bar di quartiere e le vecchie piole stanno chiudendo in massa, ma non si tratta di un vuoto: è lo spazio occupato dall’avanzata del grande capitale della ristorazione standardizzata e corporativa. Ed è qui che si colloca materialmente il caso del ristorante MEAT-TO di via Carlo Boucheron 18. Non parliamo di una vecchia gestione familiare, ma di un format seriale di all-you-can-eat di carne da circa 40 euro a persona, gestito da una S.R.L. in perdita. La realtà parla di turni massacranti, paghe da fame e spregiudicati tentativi di tagliare le gambe a una lotta nascente.

E’ qui che va smontata la retorica pubblica che legge in chi viene sfruttato in cucina o in campagna – e troppo spesso ci muore – la “vittima assoluta”: un corpo passivo, traumatizzato, privo di parola. Questa rappresentazione – dove la “mostrificazione” del caporale o dello scafista serve a nascondere le catene di comando di cui l’illegalità è ingranaggio logistico – è anche la condizione di esistenza di un altro racket, quello del complesso industriale-umanitario. Ma qualcosa può agire sottotraccia: coltivare amicizia e fiducia nell’ombra, fuori dalla logica della rappresentazione e dello spettacolo, per ritrovare la complicità materiale capace di sottrarre l’esistenza al ricatto.

Ne parliamo con un ex lavoratore di MEAT-TO ospite in studio.